2.5 发酵条件对发酵乳滋味的产共影响

植物乳杆菌接种纯牛奶进行发酵试验，发酵乳经电子舌检测结果如图9～图13所示。轭亚结果显示，油酸温度、菌株酵性究接种量和pH值对成品的选及酸度影响较大，随着温度的质研升高酸度逐渐加强，甜味、产共苦味、轭亚咸味和鲜味无明显变化，油酸发酵时间和LA添加量与5种滋味的菌株酵性究关联性也不大，所以选择适宜的选及发酵温度、接种量和pH值有利于得到滋味更好的质研发酵乳。

标因变量进行二次多项式逐步回归，产共结果见表3，轭亚获得的油酸回归方程为：Y^*=0.6817+0.0225X₁-0.0004X₁X₁-0.0008X₃X₃-0.0001X₁X₂+0.0442X₃X₅，其中Y*为综合评价bn，所得相关系数R²=1，F值=4628.4073，显著水平P=0.0112，剩余标准差S=0.0013，由此得到指标最高时的组合为X₁=37，X₂=32，X₃=4，X₄=6.5，X₅=0.7与实际基本一致，符合试验要求。

3 结论

发酵乳样品经筛选鉴定一株CLA产量相对较高的植物乳杆菌，利用单因素试验和均匀设计试验优化植物乳杆菌发酵性能，结果显示，在接种量4%，LA添加量为0.7mg/mL，pH6.5、37℃条件下发酵32h，4℃后熟12h，发酵乳的性能较好，CLA含量最高。均匀设计的优化结果与其相似，为后续基因改造植物乳杆菌，提高CLA产能和CLA生成机理研究奠定一定基础。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：植物乳杆菌，牛奶，发酵

(责任编辑：焦点)